コピルアクとは?

自然が生みだす幻と言われた珈琲

インドネシアの珈琲農園では、成熟した珈琲果実が、
ジャコウネコの食料とされています。
珈琲果実の果肉は消化されますが、種は未消化の状態で糞と一緒に排泄されます。
これをよく洗って乾燥させたのち、焙煎したものがコピルアクです。

コピルアク珈琲ができるまで

珈琲の実を収穫

珈琲の実は、緑色から開花後約8ヶ月で真っ赤に熟します。
バンドンの高地で生産された完熟した珈琲豆を選別し、
ていねいに手摘みします。
その実は形や色がサクランボに似ているため、「珈琲チェ
リー」と呼ばれています。

ジャコウネコが実を食べる

熟した珈琲チェリーをジャコウネコに餌として食べてもらいます。
ジャコウネコは珈琲の実が大好物で、特に美味しくて完熟した実しか食べません。
ジャコウネコが本能的に、特に美味しい実を選び抜いてくれるのです。

ジャコウネコが実を食べる

熟した珈琲チェリーをジャコウネコに餌として食べてもらいます。
ジャコウネコは珈琲の実が大好物で、特に美味しくて完熟した実しか食べません。
ジャコウネコが本能的に、特に美味しい実を選び抜いてくれるのです。

ジャコウネコの体内で発酵

珈琲の実は、ジャコウネコの腸に存在する消化酵素と腸内細菌による発酵で、独特の香味が加わります。
また、体内で約1 2 時間も自然発酵されることで、珈琲豆に絶妙な深みが増します。

ジャコウネコの糞を採取

ジャコウネコの腸内では果肉のみが溶かされ、珈琲豆のみが排出されます。
その排出された糞をすばやく集めます。
ちなみに、珈琲豆の外側には、脱穀工程にて取り除く硬い殻( パーチメント) が存在しており、糞と珈琲豆が直接触れることはないため汚くありません

ジャコウネコの糞を採取

ジャコウネコの腸内では果肉のみが溶かされ、珈琲豆のみが排出されます。
その排出された糞をすばやく集めます。
ちなみに、珈琲豆の外側には、脱穀工程にて取り除く硬い殻( パーチメント) が存在しており、糞と珈琲豆が直接触れることはないため汚くありません

豆を洗浄・乾燥

糞から採取した珈琲豆を一粒一粒丁寧に、豆が完全にキレイになるまで何度も洗浄します。水に浮く豆は、中身が詰まっていない不良と判断して取り除きます。
その後、天日干しで乾燥させます。
通常は4 , 5 日ですが、雨季だと半月かかります。
この工程でも、不良な豆は取り除いていきます。

豆を脱穀・再び乾燥

珈琲豆の外側を覆っている硬い殻( パーチメント)を脱穀し取り除きます。
珈琲豆を傷めないように、手作業で丁寧に行います。
その後、珈琲豆を再度乾燥させます。
通常半日ですが、雨季だと1 日かけて乾燥させ、この際
にも豆に傷がないかなど、最終チェックを行います。

豆を脱穀・再び乾燥

珈琲豆の外側を覆っている硬い殻( パーチメント)を脱穀し取り除きます。
珈琲豆を傷めないように、手作業で丁寧に行います。
その後、珈琲豆を再度乾燥させます。
通常半日ですが、雨季だと1 日かけて乾燥させ、この際
にも豆に傷がないかなど、最終チェックを行います。

焙 煎

最後に珈琲豆を焙煎します。
焙煎することで珈琲の苦味が消え、珈琲豆特有の甘くフルーティーな香りが漂います。

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